A füstölés - a szárítás, zsírban elrakás és a sózás mellett - az egyik legrégibb ízesítési és tartósítási eljárás. Mióta az emberiség ismeri a tüzet, a füsttel való tartósítási mód hozzá tartozott mindennapjainkhoz. Hazánkban is jelentős szerepet játszanak táplálkozásunkban a füstöléssel tartósított élelmiszerek.
Nálunk leginkább a hús füstölésének vannak hagyományai (sonka, szalonna, kolbász, oldalas stb.). "A sózás és a füstölés a húsfélék tartósítására szolgál. Erősen besózva a húsok, szalonnák szellős helyen jól megmaradnak, de a füstölés a legmegbízhatóbb. Oldalasok, sonkák, kolbászok a szabadkéményekben lógtak, vagy az udvaron épített füstölőkben teszik őket tartóssá. A nádfödeles padlásokon húskasba rakva lógtak a gerendán, hűs, szellős helyen. A füstölt húsoknak nagy szerepük van még ma is népünk egész évi húsellátásában." (Timaffy László: Rábaköz és a Hanság)
A füstölésnek három alapvető szerepe van:
- A nedvességtartalom eltávolítása a tápérték megőrzése mellett.
- Ízletesebb, tartósabb termék előállítása.
- Baktériumok elpusztítása.
A füstölést, mint eljárást nagyon sok helyen használják. A húsokat többnyire ismerjük (disznótoros termékek), de sajtot, tojást, libamájat, libamellet és természetesen halat is füstölhetünk. A választék szinte korlátlan.
A füstölés két legismertebb módja a hideg-, és a meleg füstölés. A hideg füstölés alacsonyabb hőfokon megy végbe, és hetekig is eltarthat viszont hosszan eltartható a termék. A meleg füstölés nagyobb hőfokon és gyorsabban zajlik, ennek megfelelően az eltarthatóság is csökken.
A füstöléshez elengedhetetlen a jó minőségű fa. Legjobb a kemény fák (tölgy, bükk, éger, stb.) forgácsa. Puhafáknál kormozódásra számítsunk, ami nem feltétlen rossz. Ez ízlés kérdése.
Felvetül a kérdés, mennyire egészséges a füstölt termék. Több eltérő nézőpont van, ez később megér egy bejegyzést is. Általánosságban elmondható, ha a füstöléshez felhasznált anyagok egészségre káros anyagokat tartalmaznak, akkor a végtermékben is keletkezhetnek ártalmas anyagok.
