Halfüstölés

Hosszú szünet után végre megint van időm és kedvem is folytatni. Stílszerűen arra gondoltam, ezt egy olyan hallal teszem meg, ami híres vagy inkább hírhedt szívósságáról és túlélőképességéről. Legyen az új kor első hírhozója a 'rejtelmes' angolna. Nálunk az 1960-as évektől telepítették, jó húsminősége egy időben jelentős exportcikké is tette, mára azonban jelentősen átalakult a megítélése. Most nem akarok állást foglalni, hiedelmeket felsorolni (talán majd egyszer erről is írok), számomra a sok kellemetlen tulajdonsága mellett egy remek gasztronómiai élmény. Legyen elég most ennyi erre a blogra.

Ha Szenteste, akkor nálam hal. Megszokásból, örökségből, nem is tudom. Reggel korán piac, sor és nyugalom. Felidegesíteni évközben sem igen lehet, de ilyenkor pláne megszáll valami ősi érzés, amit nem tudok megfogalmazni. A kínálatot áttekintve két értékelhető megoldást láttam, harcsa vagy kecsege. Ha már ősi érzések, legyen őskövület a hal is. "A Tisza ékszere és csemegéje", ahogy a Tisza menti halászok méltatták. Vértes hal és ilyenkor a vértre nagy szükség van, hogy elviseljük az ünnepekben a "szeretetet".

Adós vagyok a karajjal. Nem hittem volna, de remek, könnyű vacsora kerekedett belőle. És gyorsan. Kicsit féltem, mert eddig ahányszor húst füstöltem, borzalmas volt a tisztítás. A kicsöpögő zsiradék és húslé, a fűrészporral keveredve olyan elegyet alkottak az edény alján, amit bátran ajánlok minden tetőszigeteléssel foglalkozó kisiparosnak. Most nem is volt olyan vészes, megúsztam egy átlagos pucolással. "Ez piszok jó, Egon!"

Rozmaring
(Rosmarinus officinalis)
"Használják mártások, vadhúsok, pácok, szárnyas sültek, zsíros húsételek, gombás-, és halételek fűszerezésére, valamint különleges növényi ecetek készítésére..."

Forrás: wikipedia

Leginkább pácokhoz használom a leveleit, de néha a fűrészporra is teszek egy ágat.

Eldöntöttem, ma este szentséget török a replikában. Eddig csak halat füstöltem benne teljes megelégedéssel, most viszont hús lesz az áldozat, mégpedig karaj. És hogy ne legyen egyszerű a dolgom, gondoltam bepácolom még este. Emígyen:

Süllők miatt faggattam kedvenc vizem, mert ígéret szép szó, ha megtartom, úgy jó. Mentem pergetni. Voltam olyan balga és beígértem barátomnak, mutatok egy süllő receptet, ami nem mindennapi. Gumihalak színkavalkádjával felszerelkezve teljes csődöt kellett elkönyvelnem. Ami erőt adott, az a gombák sokasága volt, melyek fagyott állapotban is bizonyították, a kirándulás nem volt hiába való. A címből is látható, egy süllő recepttel adós maradok.

Ha már ennyi írásom a füstölést magasztalta itt az ideje, hogy szót ejtsek egyik módjáról is, a meleg füstölésről. Egy könnyen beszerezhető és számomra is ismert eszközt mutatok be. Nem célom reklámozni, de be kell valljam, a feladatnak maximálisan megfelel. Jó anyagból készült, viszonylag olcsó és megbízható.

Elvonási tüneteim voltak, csukát akartam. Kimentem pergetni, lesz ami lesz. Az idő remek volt a sétálós horgászathoz, 3 csuka mellé útközben begyűjtöttem egy adag gyapjas tintagombát is. A csukák közül az egyik feláldozta életét, hogy jobbá tegye az enyémet, a másik kettő ment vissza. 

Zsálya
(Salvia officinalis L.)
"A zsályával fűszerezhetjük a zsíros húsételeket, de azok körítéseit is. A kacsa-, liba-, pulyka-, vadhúsok, hústöltelékek, máj, főtt és sült halak, pástétomok, sajtok, főtt tészták ízesítésére is kiváló. Óvatosan használjuk."

Forrás: wikipedia

A zsályával óvatosan járjunk el, bár rengeteg jó tulajdonsága van, azért csak módjával használjuk. Ráadásul az sem mindegy, milyen a zsálya. Felhasználás előtt nézzünk utána!
pl. terebess.hu, napfenyes.hu

Szeretem a frissen sült zsálya levelét megenni, de sajnos a füstölésnél nekem nem sikerült értékelhető példányt gyártani belőle. Ennek ellenére szoktam rakni a fűrészporra, vagy a halak belsejébe füstölés előtt (pác, pihentetés).

A legutóbbi "alkotásom" egy régen hallott recept ötlete alapján készült, kényszerből.

Az egész úgy kezdődött, hogy vettem két gyönyörű, friss pisztrángot. Hazaérve rájöttem, a füstölés illatait nem fogom élvezni, merthogy elfogyott a denszesz. Gondoltam nem gond, majd másnap veszek. Hal hűtőbe, bírnia kell másnapig. A másnap el is jövend, viszont a denszesz nem. Halat nem dobok ki, a füstölést eltökéltem, így egy dolog maradt, a pácolás. Jénai elő, halak lemosva (le is nyakaztam őket, a fejtől én félek hosszabb idő után), páclé készít. Körülnéztem a "fűszerkertemben", és a zsálya szembetűnően virított. Akkor legyen zsálya.

Boróka(bogyó)
(Juniperius communis L.)
"Frissen vagy szárítva, egészben vagy őrölve használjuk. Különösen a vadhúsok kiváló fűszere, de mártások, pácok ízesítésére, sőt, húsok füstöléséhez is kitűnő. Kellemes illata miatt a húspácok és húsfüstölő szerek egyik legfőbb alkotórésze. A grillezett húsok borókás füstben finom aromás ízt kapnak."

Forrás: wikipedia

Egyik kedvenc fűszerem. Én legtöbbször rakok a fűrészporba 4-8 szemet. Ha tehetjük, magunk gyűjtsük be, megéri!

Magyar néprajzi lexikon: Füstölés

1. a paraszti háztartás sózáshoz kapcsolódó uralkodó hústartósító eljárása. → Disznóölés után majdnem az egész húst és a tartós töltelékeket füstölik, az Alföld kivételével következetesen a → szalonnát is. A marha-, a juhhús, a szamárhús, a liba konzerválása nálunk ritka, füstölése a disznóhús módján történik. Tiszai kishalászok saját maguknak olykor 5-6 kilós halakat is füstöltek. (Magyar néprajzi lexikon)

A füstölés - a szárítás, zsírban elrakás és a sózás mellett - az egyik legrégibb ízesítési és tartósítási eljárás. Mióta az emberiség ismeri a tüzet, a füsttel való tartósítási mód hozzá tartozott mindennapjainkhoz. Hazánkban is jelentős szerepet játszanak táplálkozásunkban a füstöléssel tartósított élelmiszerek. 

"A hal annyi fontos tápanyagot tartalmaz, hogy a táplálkozásban a jelenleginél sokkal nagyobb hangsúlyt kellene kapnia. Magyarországon a korábban sem túl jelentős halfogyasztás napjainkra rendkívül alacsony szintre esett vissza. A tengeri halak választéka kritikán aluli, ezek szinte kizárólag mirelit- és konzerv formában kaphatók. A halfogyasztás visszaszorulása egyébként általános jelenség; az étkezési szokások századunkban végbement változásai között ez az egyik legszembetűnőbb." (www.elelmezesvezetok.hu)

Minden, ami a füstöléssel kapcsolatos.

Hidegen, melegen, halak, receptek, fűszerek, tippek, eszközök, barkácsolás, meg ami éppen adódik. Majd menet közben kialakul.